Recolección del Fruto: se toman los frutos del árbol de cacao cuando éste se encuentra amarillo o rojo, luego se le sacan las semillas partiéndolo por la mitad.
Fermentación: las semillas extraídas tienen la pulpa alrededor, que es como una baba así que hay que chuparlas con la boca. Ya sin un poco de pulpa las semillas se van a meter en una caja dividida en secciones. En esta caja las semillas se van a empezar a fermentar, gracias a la acción de la saliva que actúa como levadura (obtenida cuando se le quitó la pulpa a la semilla con la boca, llena de bacterias), con el calor y las bacterias, el agua y el azúcar se va a convertir en etanol y luego en ácido acético. Este proceso se hace con el fin de matar todas las semillas, secarlas, para que no germinan y así no arruinar el sabor del chocolate. Al cabo de 7 días, las semillas estarán sin nada de pulpa, ya que todos estos líquidos fueron absorbidos por la semilla, que ahora es de 90% a 95% agua.
Secado: las semillas se secan al sol en cajones con rieles, para sacarla y meterla dependiendo de la lluvia, porque no se pueden mojar. Las semillas se secan durante dos semanas y terminan con un 5% de agua adentro, un olor más cercano al del chocolate que conocemos y un color café oscuro externa e internamente.
Tostado: las tuestan al fuego durante aproximadamente 15 minutos, durante este tiempo el 5% de agua que les quedaba se evapora y con esto se les despega la cáscara. Se sabe que están bien tostadas cuando comienzan a sonar como palomitas de maíz. Cuando están listas se les quita la cáscara como a un maní y van a tener un sabor bastante fuerte.
Moler: se muele en un metate o en un molino la semilla sin la cáscara y se le echan varios ingredientes, como azúcar moreno y canela.
Bebida: se revuelve esta mezcla con agua caliente y se pasa de un recipiente a otro para hacer espuma y lograr una textura diferente.
Chocolate en polvo y manteca: la semilla tostada se pasa por unas prensas hidráulicas que separan el sólido del cacao de la manteca del cacao, logrando así obtener el cacao en polvo del primero. La manteca obtenida tiene varios usos, entre ellos: para la creación de chocolate blanco, supositorios, aceites, chapsticks (para los labio quemados), en las cremas y bloqueadores.
Barra de chocolate: se toma el licor de cacao (producto que queda después de moler) y se refina, o sea, se hacen más pequeñas sus partículas, luego se les agrega lecitina, que es un emulsificante, luego se les pone azúcar, dependiendo de esta, si la barra tiene 50% más de cacao, se le llama chocolate puro, pero si la barra tiene 50% más de azúcar se le llama una barra regular. Luego de esto sigue el proceso del conchado, que consiste en poner toda la mezcla en una máquina grande (batidora) que tiene una “T” invertida que en cada uno de sus extremos tiene dos piedras que rotan en su eje y la “T” también lo hace en el suyo. Esto se hace con el fin de cambiarle el sabor y la textura al chocolate. El sabor se modifica ya que algunos de los componentes volátiles de este se evaporan y también su textura se hace más cremosa después de 72 horas en la batidora. Luego de este proceso, cuando se deja enfriar la mezcla se forman rocas o piedras de cacao. Para que las rocas se fragmenten y se formen los cristales necesarios para que la barra sea brillante y se pueda quebrar en cuadritos, estas deben someterse a un proceso de temperado, donde se mantiene caliente para mantener su apariencia, estructura y para moldearlo. Para obtener la forma de la barra se deja enfriar la mezcla en moldes y se empaca.
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